Casablanca in Nürnberg serviert Eis aus lokaler Herstellung

Best Practice-Beispiel

Im Casablanca Filmkunsttheater in Nürnberg wird den Kinobesucher*innen lokal produziertes Eis aus überwiegend bio-zertifizierten Zutaten angeboten. Das Eis wird in Mehrweggläsern mit wieder verschraubbaren Deckeln geliefert, die nach der Benutzung in der Spülmaschine gereinigt werden. „Die Löffel kommen aus unserem Café, so dass keinerlei Verpackungsabfall anfällt“, erklärt Matthias Damm, Theaterleiter des Casablanca. Das Kino entrichtet für die Gläser eine Pfandgebühr an die Eismanufaktur. Im Kino wird hingegen kein Pfand dafür erhoben. Rund dreiviertel der Gläser verbleiben im Kreislauf.

 

Die Kinogäste in dem Filmkunsttheater goutieren das handgemachte Eis, das in fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen zur Auswahl steht. Auf der Eiskarte stehen die Sorten Mascarpone Himbeere, Mousse au Chocolat sowie Fleur de Sel und Créme Brulée. Veganer*innen können zwischen dunkler Schokolade und fränkischen Erdbeeren mit Minze wählen.

 

Hergestellt werden die leckeren Eiskreationen von einer lokalen Eisdiele. Die kleine Eismanufaktur, die in einem denkmalgeschützten Fachwerkhaus in der Weißgerbergasse in Nürnberg beheimatet ist, produziert Eis aus Zutaten, die bio- oder Fair Trade-zertifiziert sind. „Wir schätzen die Kooperation mit lokalen Erzeugern und beziehen zum Beispiel unsere Milch von einem Biomilchbauern, der nur zwanzig Minuten von uns entfernt ist“, sagt Josée Boucher, Inhaberin der Eismanufaktur.

Auf dem Milchbauernhof Kleinlein in Oberasbach werden die Tiere nach den Neuland– und Biokreis-Richtlinien gehalten, die in vielen Punkten über die EU-Öko-Verordnung hinausgehen. Dazu gehören bei landwirtschaftlichen Betrieben eine artgerechte Tierhaltung mit mehr Platz im Stall als gesetzlich vorgeschrieben, ganzjähriger Auslauf und heimische Futtermittel. Importiertes Soja, Gentechnik und Glyphosat sind dabei tabu.

 

Die frische Rohmilch vom Biohof wird zweimal die Woche geliefert. Auch die frische Sahne, die eine wichtige Grundzutat bei der Milcheisproduktion darstellt, stammt aus biologischer Herstellung. Bei Zutaten wie Rohrzucker, Ahornsirup, Dextrose, Johannisbrotkernmehl und Obst setzt die Eismacherin ebenfalls auf Produkte aus biologischer Herstellung und Fair Trade-Produktion von Lieferanten aus Deutschland oder europäischen Ländern.

 

Die Erdbeeren werden auf den Erdbeeerfeldern des BiohofsDecker in Cadolzburg-Wachendorf angebaut und sind von Naturland, dem Bio-Siegel für ökologischen Landbau und dem EU-Bio-Logo zertifiziert. Weitere Beerenfrüchte wie Blaubeeren, Himbeeren sowie rote- und schwarze Johnnisbeeren bezieht Josée Boucher über private Kontakte direkt aus Finnland. „Die Beeren schmecken dort viel aromatischer, weil die Sonne nördlich des Polarkreises im Sommer 24 Stunden lang scheint.“ Um das leckere Fruchteis auch außerhalb der Sommersaison herstellen zu können, werden die frischen Früchte eingefroren.

Für jede Eiscremesorte gibt es eine eigene Rezeptur. Pulveraromen kommen dabei nicht zum Einsatz. Bei Herstellung der Sorte Mousse au Chocolat wird die Rohmilch mit Sahne, Zucker und Schokolade durch fünfminütige Erhitzung auf 80 Grad pasteurisiert. Danach kommt die flüssige Eismasse in einen Gefrierzylinder und wird dort unter ständigem Rühren in drei bis zehn Minuten auf minus 9 Grad Celsius herunter gekühlt. Bei der Herstellung von Eissorbet und veganem Eis erfolgt dieser Prozess in einer kürzeren Zeitspanne.

 

„Mit einer Maschine können wir jeweils zwölf Kilo Eis einer einzigen Sorte herstellen“, erläutert die Eismacherin. „Daher variieren wir die verschiedenen Geschmacksrichtungen und bieten nicht alle Sorten gleichzeitig an.“ Beim Einsatz einer größeren Eismaschine müsste entsprechend mehr Eis gekühlt werden. Die meisten Eismacher verfügen deshalb über eine begehbare Kühlkammer, die einen entsprechenden Strombedarf besitzt. „Wir kommen in unserer Eismanufaktur mit Kühlschränken aus.“

 

„Die Sorten, die wir vor Ort haben, wechseln regelmäßig“, erklärt die Programmkoordinatorin Laura Oehme. “ Derzeit bieten wir zum Beispiel Eggnog, Nougat und Pistazie an.“ Die Nüsse für die neuen Sorten Eggnog und Nougat bezieht die Eismanufaktur von dem regionalen Nussbauern Franken Genuss, der gerade zum Landwirt des Jahres gekürt worden ist. Die Gäste im Casablanca Filmkunsttheater goutieren die handgemachten Eiskreationen im Glas, die dort zum Preis von 4,50 Euro erhältlich sind. „Das Eis kommt sehr gut bei uns im Kino an“, resümiert Matthias Damm. „Seitdem wir es in unser Sortiment aufgenommen haben, ist die Nachfrage nach Eis erheblich gestiegen.“