Kulinarisches Kino - Das Filmmuseum Potsdam und die Genusswerkstatt
Best Practice-Beispiel
Im Filmmuseum Potsdam werden nicht nur aktuelle Filme wie Food Inc.2 über die Praktiken der industriellen Lebensmittelindustrie präsentiert, sondern vor oder nach der Filmvorstellung werden den Kinobesucher*innen im angrenzenden Restaurant leckere Gerichte aus frisch zubereiteteten Zutaten serviert. In der Genusswerkstattt, die Kay Fock und Ralph Junick seit knapp einem Jahrzehnt in dem historischen Barockgebäude im Herzen von Potsdam betreiben, können Vegetarier*innen und Veganer*innen aus einem breiten Angebot frisch zubereiteter Speisen wählen.
Neben verschiedenen Salaten, Supppen, Bruschetta oder einem Vorspeisenteller mit Rote Beete und Hummus werden dort diverse vegane Pasta-Gerichte angeboten. Ob Spaghetti Aglio Olio, Maccheroni Bella Sicilia oder Zucchini Pappardelle aus Räuchertofu und Mandelmus – Veganer*innen haben die Wahl. Das gilt erst recht für die „Veggies“, die vor dem Kinobesuch kulinarische Köstlickeiten wie Ratatouillerisotto oder Kartoffelgnocchi genießen können.
In Großstädten wie Berlin haben mittlerweile diverse Restaurants mit ihren kulinarischen Angeboten auf die steigende Nachfrage nach vegetarischen oder veganen Gerichten reagiert. In Potsdam waren die Optionen für Veganer*innen hingegen sehr begrenzt, als der gelernte Koch und Catering-Unternehmer Kay Fock die ersten veganen Speisen anbot. Den Anstoß dazu gab ihm seine eigene Familie. „Mein Frau und meine Kinder ernähren sich vegetarisch. Ich bin der Einzige, der bei uns Fleisch isst.“
Der Name Genusswerkstatt ist für ihn Programm. Als Küchen-Chef kredenzt er selbst sämtliche Speisen. Dies beginnt zunächst mit einer intensiven Recherche nach neuen Möglichkeiten. „Die große Herausforderung besteht darin, die Qualität zu halten, wenn neue Zutaten ins Spiel kommen“, erklärt Kay Fock. „Dabei geht es darum, wie sich beispielsweise Mandelmus verhält, wenn es gekocht wird.“ Vegane Varianten wie Fleischersatzprodukte sind nicht teurer, aber sie erfordern eine andere Handhabung, so dass kalkuliert werden muss, wie sich das betriebswirtschaftlich rechnet.
Die Zutaten für die verschiedenen Gerichte werden täglich frisch in der Genusswerkstatt angeliefert. „Unsere hohe Gästefrequenz ermöglicht uns eine tägliche Belieferung, so dass wir unsere Salate stets frisch verarbeiten können.“ Dank seiner langjährige Erfahrung als Kochgeselle in einem Sterne-Restaurant und Chef eines Catering-Unternehmens ist Kay Fock bestens mit der Beschaffung von hoch qualitativen Lebensmitteln vertraut und weiß, worauf in den Lieferketten zu achten ist. „Ein Koch braucht eigentlich drei Leben“, betont der Gastronom. „Es ist wichtig, offen zu sein und sich weiterzuentwickeln.“
Die Kinogänger*innen im Filmmuseum Potsdam goutieren die frische, schnelle „Crossover“-Küche. „Die meisten Gäste kommen vor der Kinovorstellung zu uns“, sagt Kay Fock. Das angenehme Ambiente in dem lichtdurchfluteten Restaurant mit großen Holztischen, rustikalen Dielen und historischen Werkslampen lädt auch nach dem Film zum Verweilen ein. Wenn größere Events wie das Potsdamer Filmgespräch im Filmmuseum stattfinden, können bis zu 120 Personen bewirtet werden.
In den Sommermonaten lockt die Lokalität mit einer attraktiven Außenbewirtung auf dem Vorplatz vor dem Filmmuseum. Die Fächerpalmen auf der Terrasse sorgen für ein mediterranes Flair. Das Speiseangebot in der Genusswerkstatt betrachtet der Chefkoch als Spagat zwischen klassischer, vegetarischer und veganer Küche, bei dem auch Anforderungen wie Gluten- und Laktose-Unverträglichkeiten beachtet werden müssen. Das Angebot an rein pflanzenbasierten Gerichten plant er noch weiter auszubauen. „Gerade die Klientel im Filmmuseum goutiert die vegetarischen und veganen Alternativen.“
