Veganes und Vegetarisches bei den Filmnächten in Dresden
Best Practice-Beispiel
Bei den Filmnächten am Elbufer in Dresden gibt es ein wachsendes Angebot an vegetarischen und veganen Speisen. Vor allem die Bowls mit frischen Salaten punkten bei den Veganer*innen und Vegetarier*innen. „Wir haben 2018 begonnen, unser Sortiment zu erweitern und bauen es jedes Jahr mehr aus“, erklärt Sophie Erler, die für Marketing und Projekt- und Veranstaltungsleitung der Filmnächte Dresden verantwortlich ist.
Sämtliche Speisen werden vor dem Einlass der Besucher*innen in Open-Air-Kino vorbereitet und dort frisch für die Gäste zusammengestellt. Für die Food-Leitung wird seit 2017 die Spitzen-Köchin Verena Leister für drei Monate engagiert. „Sie ist jeden Abend mit vor Ort und leitet unsere Mitarbeiter*innen an“, berichtet Sophie Erler. Alle neuen Speisen werden vor Saisonbeginn zur Probe gekocht. „Wir entscheiden gemeinsam in unserem Büro darüber, was auf die Karte kommt.“
Inzwischen ist das Speiseangebot im Open-Air-Kino in Dresden zu 45 Prozent vegan und vegetarisch. Bei den Kinobesucher*innen kommt das sehr gut an. „In diesem Jahr haben wir daher unsere Angebot nochmals angepasst“, erläutert Verena Leister. „Es gibt eine vegane/vegetarische Bowl-Station sowie eine Bagel-Station, die wir komplett vegan und vegetarisch halten. Unsere Burger bieten wir neben dem klassischen Cheeseburger auch als Halloumi-Burger in vegetarischer Variante an und es gibt vegane Dips für Pommes.“
Bei der Planung der Verzehrmengen spielen die Vorverkaufszahlen eine Rolle, aber auch welches Publikum zu dem jeweiligen Film kommt. „Ich berücksichtige die Altersklassen unserer Gäste, das Geschlecht und ob wir Pärchen, Familien oder Jugendgruppen erwarten“, sagt die Catering-Chefin. „Wir erhalten mindestens dreimal die Woche eine Lieferung unserer Lebensmittellieferanten, so dass ich auch bei kurzfristiger hoher Nachfrage reagieren kann.“
Die Verkaufspreise mussten im Vergleich zu den vergangenen Jahren leicht angepasst werden. Dabei legte die Food-Leitung großen Wert darauf, transparent zu bleiben und die Kund*innen nicht zu verschrecken. „Es spielt eine große Rolle, dass wir Produkte komplett verwerten“, unterstreicht Verena Leister. „Wir bieten zum Beispiel vegan gefüllte Tomaten in unserer Bowl an. Das Kerngehäuse nutzen wir, um unseren Djuvec-Reis zuzubereiten. Dies ist bei mehreren Rezepten bei uns der Fall.“
Wir verarbeiten Gemüse in verschiedenen Varianten, so dass unsere Gäste unterschiedliche Geschmackserlebnisse erfahren können.Verena Leister, Food-Leitung, Filmnächte Dresden
Die Vielzahl der verschiedenen Produkte ist etwas geringer geworden, was jedoch die Kreativität beflügelt. „Den Mitarbeiter*innen macht es Freude zu sehen, wie sich beispielsweise aus Gurke, Tomate und Co. Geschmacksexplosionen zaubern lassen und unsere Gäste sind begeistert.“ Dennoch ist es wichtig, für die Zubereitung im Open-Air-Kino keine komplizierten und zeitaufwendigen Rezepte zu entwickeln, sondern eine Variante zu wählen, die sich von allen Mitarbeiter*innen umsetzen lässt.
Die Salate werden in wiederverwendbaren Bowls serviert. „Bei allen Caterings nutzen wir Porzellan“, berichtet Sophie Erler. „Wir möchten im nächsten Jahr komplett mit Rebowl beziehungsweise Mehrweggeschirr ausgestattet sein.“ Das Geschirr wird vom Team der Filmnächte am Elbufer größtenteils selbst gespült. Bei den Großkonzerten mit 12.000 Besucher*innen werden die Becher von einer Spüllogistik-Firma aus Dresden abgeholt und gereinigt.
